Кофе средней обжарки выбрать. На что влияет обжарка кофе и какой она бывает. Какой кофе заваривают из зерен слабой обжарки

Если вы задались вопросом разобраться в том, чем же отличаются разные степени обжарки кофе, то мы вас поздравляем - теперь вы принадлежите обществу истинных кофе-гурманов, которые заглянули дальше, нежели в Макдональдс или Старбакс, за очередной чашкой кофе. Попробуем без заумных слов рассказать, в чем отличие кофе разных степеней обжарки.

Самое важное, что нужно отметить – разные виды обжарки одного и того же кофе рождают напитки совершенно разные и по вкусу, и по запаху, и по характеристикам. Если не вдаваться в серьезные подробности кофейных градаций, то обжаренный кофе можно разделить на три основные группы: кофе светлой обжарки, кофе средней обжарки и кофе темной обжарки. Знание различий этих трех групп более чем достаточно, чтобы сориентироваться в том, какая из степеней обжарки вам больше подходит.

Рассмотрим кратко каждую из степеней обжарки кофе и начнем со светлой или легкой обжарки (на первой картинке - варианты 3, 4 и 5). Этот вариант максимально раскрывает тонкости характера конкретного зерна - вам будет намного легче отличить колумбийский кофе от кофе из Кении. Светлый вид обжарки дает зачастую слабый легкий кофе, вкус которого похож на глоток весны или лета с привкусом фруктов, орехов или цветов, в зависимости от сорта. Аромат достаточно прозрачен. Вкус во рту держится не долго. В нем достаточно сильно выделяется кислинка. Напиток из слабо обжаренного зерна сильно отличается от того, что многие из нас привыкли пить.

Темная степень обжарки рождает "крепкий" кофе (варианты 13 - 16 на первой картинке статьи). Чем она темнее, тем сильнее, глубже, ярче и плотнее вкус. Послевкусие долгое, аромат насыщенный и густой. Кислинка во вкусе практически отсутствует, а вместо цветочных и фруктовых ноток появляется привкус шоколада, дымка, земли, орехов и даже древесной коры. В случае экстра-темной обжарки может ощущаться привкус угля и терпкая горечь, однако некоторым любителям такой вкус приходится как раз по душе.

Средняя степень обжарки - золотая середина (виды обжарки 6 - 12 на картинке в начале страницы). Именно она используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна. Такой кофе сочетает в себе характеристики и темной и светлой обжарки, но в более легких и мягких вариантах: средняя кислинка, средняя глубина вкуса, сохранение уникальных вкусовых оттенков. В итоге, вкус получается достаточно сбалансированным.

Какую степень обжарки выбрать?

Выбрать верное решение достаточно просто, если иметь в виду следующее – чем сильнее обжарка, тем больше разные кофе-сорта становятся трудноотличимыми. Вкус становится все более одинаковым. Поэтому при выборе мы предлагаем вам ответить для себя на вопрос – что для вас кофе?

Вы хотите почувствовать все тонкости конкретного сорта, ощутить весенние нотки в кофе обжарке? Тогда выбирайте светлую обжарку. Чаще всего она будет называться «английской обжаркой». Именно она даст максимум деталей.

Вам больше нравится насыщенный кофейный вкус с очень ярким (сильным) ароматом? Обратите внимание на темную (черную) обжарку. Чаще всего эта обжарка на сайтах интернет-магазинов кофе будет представлена как «французская обжарка» или «итальянская обжарка» (последняя темнее).

Хочется баланса во вкусе? Вам нужна средняя обжарка. Может иметь следующие названия: американская (светлее), обжарка Сити (самая распространенная степень обжарки) или венская обжарка (несколько темнее стандартной средней обжарки).

И в заключение дадим вам совет: раз вы задались вопросом об отличиях в степенях обжарки, отметьте для себя, что только кофе свежей обжарки (до одного месяца с момента обработки) позволит вам получить именно те вкусовые ощущения, которые вы ожидаете.

P.S. Мы получили несколько отзывов на нашу статью (спасибо вам, дорогие читатели!) и решили включить в нее один вопрос, который чаще всего вы задаете: «Какая степень обжарки лучше подходит для Эспрессо?» Для приготовления Эспрессо мы рекомендуем использоваль степени от средне-темной (Фулсити), венской (чуть темнее), французской (темной) и до итальянской - самой темной из указанных. Именно в более темной обжарке кофе экспрессо лучше себя раскрывает.

Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».

Возможно, Вам будут интересны также статьи.

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки	Температура	Внешний вид зёрен	Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)	+195 °C	Сухие, светло-коричневые	Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)	+205 °C	Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае	Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)	+210 °C	Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета	Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)	+220 °C	Сухие, насыщенного коричневого цвета	Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast	+225 °C	Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла	Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)	+230 °C	Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый	Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)	+240 °C	Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла	В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)	+245 °C	Цвет всё темнее, масла больше	Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)	+250 °C	Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая	Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и среди потребителей, ведь то, что один назовет "светлой обжаркой", другой будет считать "американской". Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

Первая классификация - “ПРОСТАЯ”. В нашем мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

• светлую (светло-коричневый цвет)
• среднюю (коричневый цвет)
• темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация - “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины - Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.

Вкус. Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.

Аромат. Здесь зависимость несколько иная. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке - это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.

Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор - свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только , той степени обжарки, которая нравится.

В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.

Задумываются ли люди о том, как производится кофе, когда пьют чашечку этого ароматного напитка? Обжарка - процесс превращения зеленых зерен в шоколадные и такие вкусные. Как прекрасно ранним утром выпить чашечку бодрящего

О пользе

В таком вкусном и бодрящем напитке присутствуют антиоксиданты и полифенолы, оказывающие положительное влияние на человеческий организм. Ученые, изучавшие этот продукт, пришли к выводу, что он уменьшает вероятность инсульта и защищает от сахарного диабета.

Чтобы получить пользу, нужно правильно сварить кофе. Обжарка и помол выбираются по желанию и вкусовым предпочтениям. Лучше и полезнее наслаждаться натуральным напитком без добавления сахара или молока.

Он увеличивает работоспособность, избавляет от стресса. Чашечка крепкого напитка улучшает метаболизм, а значит, способствует похудению.

В косметологии используется для изготовления скрабов и масок. Обертывания с его добавлением очень популярны и спасают от целлюлита.

Как это происходит

Ротор - аппарат для обжарки кофейных зерен. От него зависят вкус и аромат будущего напитка. Обжарка кофе состоит из трех отличающихся друг от друга этапов:

1. Зерна загружают в аппарат и доводят до 170 градусов в течение 8 минут. Они меняют цвет и становятся нежно-коричневыми;
2. Затем еще 3 минуты увеличивают температуру до 230 градусов. Они набухают, становятся легче;
3. В течение следующих 2 минут зерна становятся темно-коричневыми и ароматными. Если их передержать, они будут испорчены.

Сохраняют аромат, обдавая зерна прохладным воздухом.

Виды обжарки

Кофе очень популярно во всех странах мира. Его история дала появление нескольким видам обжарки. Все известные названия берут свое начала от страны, в которой кофе производится или выращивается. От одинаковых зерен можно добиться разного вкуса и аромата.

Кофе слабой обжарки имеет небольшую кислинку. Зерна приобретают нежный коричневый оттенок и почти не теряют в весе. Такой вид идеален для сочетания с молоком или сливками.

Кофе средней обжарки приобретает более темный оттенок и масляную поверхность. Этот вид более насыщенный, подходит для ежедневного употребления.

Сильная обжарка чаще называется венской. Зерна становятся практически черно-коричневыми. Этот вид дает очень ароматный и крепкий напиток.

Высшая степень обжарки кофе дает очень горький вкус напитку. Цвет - от темно-коричневого до черного. Из-за его крепости рекомендуется употреблять в дневное время.

Свежая обжарка

Самая легкая стадия - светлая. Температура при изготовлении кофе свежей обжарки не превышает 150 градусов. Зерна теряют немного в весе и увеличиваются в объеме. Цвет меняется с зеленого на желто-коричневый. При заваривании не имеет выраженного аромата и вкуса.

Средне-светлая обжарка или американская делается при 180 градусах. Цвет становится более коричневым. Заваренный кофе имеет более четкий аромат, но вкус слабый и кисловатый.

Средне-легкая, или городская, стадия изготовления кофе свежей обжарки выполняется при 200 градусах. В этот момент зерна слегка потрескивают. Аромат становится более интенсивным и ярким. Хорошо подходит для заваривания в турке.

Средняя обжарка

Эта стадия происходит при 210 градусах. Появляется жирный блеск и коричневый цвет кофе. Обжарка дает ему небольшую горчинку. Напиток будет иметь легкие фруктовые нотки.

Венская обжарка кофе подразумевает поднятие температуры до 225 градусов. Цвет меняется на темно-коричневый, масляный блеск более заметен. Напиток получается вкусный, обладает бархатной текстурой.

Темная обжарка

Такие зерна по цвету практически черные. Масляный блеск очень интенсивный. Этот вид делится на три типа: итальянский, французский, мексиканский. Чем же они отличаются?

Итальянская обжарка зерен кофе придает напитку насыщенный вкус и аромат с легким оттенком горького шоколада. Этот вид более вкусен с добавлением молока или сливок.

Французская придает красно-коричневый оттенок кофе. Обжарка таким способом дарит напитку карамельный вкус и нежную текстуру.

Мексиканская делает зерна черными. Такой кофе очень крепкий, насыщенный.

Помол кофе

Как приготовить идеальный напиток? Вкус зависит не только от обжарки, но и от размера крупинок. Помол дает гарантию вкусного напитка при правильном приготовлении. Он ускоряет процесс старения кофе в несколько раз. Важно сразу же приступать к приготовлению бодрящего напитка.

Виды помола:

• Мелкий помол часто применяется для приготовления эспрессо в кофемолках и турках. Тогда вкус раскрывается за короткое время.
• Средний помол имеет частицы размером 0,5 мм. Его заваривают в кофеварках.
• Грубый помол зерен самый крупный из всех. Он подходит для длительного заваривания в френч-прессе.

Для перемалывания используются кофемолки различного типа. Самой хорошей считается жерновая. В ней можно выбирать степень помола.

Как правильно хранить

Воздух и влага негативно влияют на аромат и вкус зерен. Хранить обжаренный кофе оптимально в фольгированном, плотно закрытом пакете. Он защитит зерна от посторонних запахов, не пропустит внутрь воздух, солнечные лучи и влагу.

Можно хранить в стеклянной таре, закрытой плотной крышкой. Убирайте кофе в темное и прохладное место.

Зерна кофе появились в рационе три тысячи лет назад. Сначала их ели зелеными, несмотря на противный вкус.

По исследованиям ученых считается, что кофе снижает риск появления болезни Альцгеймера.

Если в напиток добавить водку, можно согреться в холода. Придумали такой рецепт в Германии.

Дерево кофе достигает в высоту 10 метров. Чтобы было удобно собирать плоды, растения подстригают на высоте 3 метра.

В давние времена кофе пили только мужчины.

Из 4 тысяч собранных плодов получается всего 1 килограмм зерен для употребления.

Ванна с добавление заваренного кофе придает энергию и бодрость.

Напиток с сахаром стали пить только в XIV веке.

Как пожарить кофе самостоятельно

При определенных навыках можно сделать это в домашних условиях. Жарят кофейные зерна в духовке. Сначала они раскладываются на листе. Включаем духовку на 160 градусов и ждем, пока она нагреется. После этого лист с зернами ставим внутрь на 5 минут. Затем увеличиваем температуру до 225 градусов. Оставляем еще на 6 минут. Следите, чтобы зерна не подгорели.

Для того чтобы кофе остыл, выкладываем его с листа в дуршлаг и немного стряхиваем. Можно пользоваться феном для волос.

Второй способ обжарки - на сковороде. Для этого высыпаем зерна и на среднем огне выдерживаем до того момента, как они станут маслянистыми. Обязательно постоянно помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы они прожаривались равномерно.

Применять кофе для приготовления можно не ранее чем через 10 часов. Экспериментируйте со временем обжарки и помолом для получения идеального вкуса. Помните, что нельзя пить кофе слишком часто в течение дня. Это может плохо повлиять на работу организма.

Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает мягким и крепким, терпким, шоколадным, карамельным. Выбор зависит только от человеческих предпочтений. Кофе можно пить с сахаром, молоком и сливками. Многие добавляют для крепости алкогольные напитки, такие как водка, коньяк, виски. Принесет ли напиток пользу организму, зависит от правильности приготовления.

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки:

Назовем их обобщенно - кулинарная обработка кофе.
Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе - гораздо более сложный напиток.

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе.
Более того, он коварен. Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует. Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов.
Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай.
Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе - непременное условие получения вкусного и полезного напитка.

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности , и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом. За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.
В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.
Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.
Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.
Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

• Нормаль­ное;
• Полное;
• Обычное;
• Совер­шенное;
• Специальное;
• Крепкое;
• Стан­дартное;
• Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.
Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

• Регулярная обжарка;
• Cредневы­сокая обжарка;
• Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.
Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.
При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

• Европейская обжарка;
• Новоор­леанская обжарка;
• Континентальная обжарка;
• Двойное прожаривание,
• Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+