Как отличить настоящее сливочное масло от подделки: как выбрать натуральный продукт. Сливочное масло - производство и состав Из чего состоит масло сливочное
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Каким же добрым может быть утро, если на завтрак у вас вкуснейший бутерброд. Вот только вы уверены в том, что все его составляющие действительно прошли все проверки по ГОСТу? Например, как отличить настоящее сливочное масло от подделки, какой должна быть жирность и почему вологодское считается натуральным? Узнайте все секреты того, как отличить качественный продукт из широкого ассортимента в российских магазинах.
Из чего делают сливочное масло
Существует лишь один рецепт, который со временем не меняется. Состав сливочного масла по ГОСТу не имеет ничего, кроме сливок. Никаких молочных жиров, растительных компонентов (пальмовый жир), как в кокосовом масле. Если на пачке в графе «состав» вы наблюдаете дополнительные ингредиенты, то перед вами ненатуральный продукт. Его можно употреблять в пищу, однако никаких полезных питательных веществ для организма вы не получите. Кроме того, вкус значительно отличается от натурального.
Технология производства
Издревле хорошее сливочное масло получали путем взбивания сливок. Сегодня технология остается неизменной, однако для этого стали использовать другие инструменты: на фабриках для взбивания есть специальные аппараты, которые справляются с большими объемами производства. Для приготовления в домашних условиях вам потребуется жир коровьего молока или, по-другому, сливки и чайная ложка йогурта. Компоненты перемешиваются. Смесь настаивается 12 часов, а затем с помощью миксера взбивается. Отделяется жидкость, и получается продукт, который можно тут же кушать.
ГОСТ на сливочное масло
Качество сливочного масла в России можно определить по ГОСТу Р 52969-2008. Однако не думайте, что один этот критерий может быть гарантией качества. Маргарин или спред тоже изготавливается по ГОСТу, так что внимательнее смотрите на цифры. Р 52253-2004 указывает на то, что у вас в руках вологодский продукт, который в Вологодской области производят только 3 завода. Как отличить настоящее сливочное масло от подделок? Заучить ГОСТы и ориентироваться по ним.
ГОСТ маргарина – Р 52178-2003. Некоторые виды изготавливаются не по ГОСТу, а по ТУ – техническим условиям, поэтому следует обращать внимание и на состав, о котором было написано выше. Кроме того, на упаковке не должно быть написано «бутербродный продукт», «спред» и так далее. В противном случае вы рискуете приобрести подделку, цена которых не всегда бывает ниже качественного изделия.
Лучшие сорта
При покупке не обязательно ориентироваться на одну только упаковку, которую разрекламировали, однако и такие продукты не всегда бывают плохими. Возьмите пачку в руки и ознакомьтесь с составом: в нем не должно быть ничего кроме молока и сливок. Он не может стоить дешево, так что обращайте внимание на сорта, цена которых выше среднего. Одним из лучших является вологодское, однако нечестные производители могут смело называть свой продукт так же, производя, к примеру, в Москве.
Как проверить качество сливочного масла
Существует несколько критериев, по которым можно быстро сориентироваться и понять, что лежит перед вами и стоит ли это покупать. Даже если вы ошиблись и купили некачественный, смело используйте для выпечки, а на будущее просто запомните, какой производитель не оправдал себя. Определить качество можно по цвету, вкусу, жирности, а также срокам годности, которые заявлены на упаковке. Однако существуют и другие критерии:
- Не должно крошиться во время нарезки.
- Качественный продукт имеет приятный молочный запах.
- Подлинность сливочного продукта подтверждается однородным, плотным намазыванием на хлеб.
- Нежный молочный цвет, без выраженной желтизны.
Цвет
Если вы пришли на рынок, где продукт продают на развес, то у вас есть возможность увидеть его без упаковки. По цвету можно легко понять, что вам предлагают. Натуральный продукт не бывает сильно желтого цвета, как и, наоборот, интенсивно белым. Качественное сливочное масло должно быть нежного молочного оттенка без налета или пожелтевших заветренных краев, иначе оно может быть испорченным.
Вкус
Традиционное масло, изготовленное с использованием натуральных сливок, не имеет сильно выраженного вкуса, скорее приятный молочный привкус. Во рту должно равномерно таять, а не разламываться на мелкие кусочки, иначе вы кушаете маргарин. После употребления ненатурального продукта рот будто обволакивает изнутри растительным жиром. С хорошим продуктом такого произойти не должно.
Жирность
При выборе масла обязательно обращайте внимание на указанную жирность. Хороший продукт должен быть 82,5% жирности, иногда встречается от 78%, но крайне редко. Все остальные варианты с указанием жирности 72,5% можно смело пропускать, потому что натуральное масло не может быть таким. Это либо маргарин, либо спред, и оба они будут отличаться по вкусовым и питательным показателям. Продукт с низкой жирностью будет таять быстрее, а на поверхности появятся капельки.
Срок годности
Выбирая сливочное масло из представленного ассортимента, не забывайте смотреть на срок годности. Хотя многие привыкли хранить этот продукт в морозильнике и редко обращают внимание на дату изготовления, все равно есть риск приобрести просроченный товар. Хранится от 10 до 20 суток в зависимости от упаковки (бумага или фольга), а в морозильнике может лежать, сколько угодно.
Сливочное масло – пищевой продукт, который изготавливается методом сепарирования или сбивания сливок полученных из коровьего молока или молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Используется для приготовления разнообразных блюд в комбинации с другими пищевыми продуктами.
Неизвестно, когда впервые придумано сливочное масло, но способы его приготовления были известны 6 тысяч лет тому назад . О чем свидетельствуют записи его рецептов на древних пергаментах, каменных табличках и манускриптах. На территории современной России и стран СНГ оно обрело широкое распространение уже в IX веке нашей еры. Его начали изготавливать в каждом доме, где был крупный рогатый скот и продавать каждому желающему попробовать удивительный продукт.
Потому, сегодня его можно легко встретить на бутерброде под колбасой или в тарелке с горячими пельменями. И каждый раз, когда намазываешь ломтик хлеба, задаешься вопросом, так как же делают сливочное масло?
Из чего делают сливочное масло?
Для получения сливочного масла необходимо использовать свежее молоко. На протяжении некоторого времени его обрабатывают с применением специальных технологий, в результате чего, получают масло высокого качества. Домашний и фабричный способ приготовления отличаются только использованием специальной аппаратуры в зависимости от мощностей производства. Сам технологический процесс всегда остается одинаковым.
Интересные факты: На Руси ранее считали, что если в определенный день накормить корову травой, то масло получится золотистым цветом. Потому, 23 мая каждый уважающий себя владелец домашнего крупного рогатого скота старался накормить своих буренок желтой травой, при этом заговаривая ее магическими словами.
Приготовление сливочного масла
Производство сливочного масла – сепаратор
Перед началом производства, молоко подогревают до температуры 50°С. Для этого, его перекачивают по системе трубопровода в специальную емкость, оборудованную скрытыми нагревательными элементами. Процесс происходит постепенно, чтобы случайно не испортить сырье. После достижения необходимой температуры, молоко отправляют в сепаратор. В закрытой емкости на высоких оборотах (1500 оборотов в минуту) вращается алюминиевая лопасть, которая взбивает и отделяет из маленьких порций молока жирные сливки и обезжиренное молоко.
Производство сливочного масла – маслобойная машина Сливки с жирностью 40% длительное время отстаивают в закрытых нержавеющих емкостях. После чего, они направляются в маслобойную машину, где огромный барабан вращается со скоростью 900 оборотов в минуту и взбивает их до получения масла с жирностью более 80%. Под воздействием вращения происходит реакция жира, воды и воздуха, из которых состоят сливки.
Жировые шарики бьются друг о друга, теряют оболочку и слипаются в единую массу. К полученному маслу, по необходимости, добавляют соль и другие наполнители для получения специфических вкусов. Но чаще всего, производители ограничиваются только солью.
Контроль качества и упаковка
Образцы готовой продукции относят в лабораторию, где проверяют на соответствие со стандартами. После получения положительных результатов масло упаковывают в бумагу с прослойкой фольги. Такая упаковка более плотная и помогает защитить масло от вытекания при нагреве от повышенной температуры, попадания внутрь воды или других жидкостей. Также фольга защищает масло от солнечного света, под воздействием которого, оно окисляется.
Интересные факты : Масло из зимнего молока намного светлее, чем из летнего. Это происходит потому, что цвет придает витамин А, которым обогащена свежая летняя трава.
Производство сливочного масла не требует много сил и затрат. Его можно приготовить без проблем на фабрике и в домашних условиях. Для этого свежее жирное молоко необходимо очистить и хорошо взболтать. В итоге получится вкусное масло, которое придется по вкусу каждому гурману.
Лично у меня словосочетание «домашнее масло» ассоциируется с ранним детством. Помню себя маленькой, сидящей с бабушкой в уютных сенях за деревянной кадушкой со сметаной. Мы часто делали с ней масло в домашних условиях, тихо напевая старые любимые песни.
У ряда моих знакомых это же словосочетание вызывает совсем другие ассоциации. Слыша его, они представляют простой полезный продукт, при этом соотносят приготовление масла в домашних условиях с огромной головной болью. Да, не все понимают, что изготовить домашнее масло довольно легко.
Зачем готовить домашнее масло
Делать домашнее масло следует тем людям, которые любят себя и натуральные продукты. Конечно, если вы съедите качественное магазинное масло, то ничего ужасного не случится. Но вы должны осознавать, что данный продукт, в отличие от домашнего масла, не делается из одних сливок.
Производителям масла разрешено добавлять в свою продукцию красители, бактериальные препараты, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и пр. Хотите съесть утром свежий хлеб, намазанный стабилизаторами и консервантами? Нет? То-то же. И еще не факт, что купленное вами масло содержит только то, что мы перечислили. Оно может состоять из более неожиданных и опасных компонентов. Вы еще думаете, что готовить масло в домашних условиях – это блажь либо дурость? Вряд ли. Ну что ж, тогда будем учиться делать полезное сливочное масло.
Домашнее масло из собранных сливок в банке за 15 минут
Чтобы приготовить около 80 г обалденно вкусного и полезного домашнего масла, вам потребуется около 300-330 мл сливок. Их вы можете собрать из домашнего жирного молочка. Просто возьмите небольшой половничек или мини-ковшик и соберите с молока сливки, которые находятся сверху. Конечно, вы можете отобрать их ложкой, но так процесс сбора затянется, а ведь наша задача – сделать домашнее масло максимально быстро.
Собранные сливки залейте в полулитровую баночку. Если хотите взбить масло в домашних условиях с помощью банки, нужно, чтобы сливки занимали не более двух третей емкости. Поэтому, если у вас примерно 330 мл сливок, банка на 500 мл станет идеальным сосудом для взбивания домашнего масла. Взбивать за раз большее количество масла, отобрав много сливок и воспользовавшись банкой повместительней, будет чуть сложнее и дольше. Лучше выбрать емкость с какими-то рифлеными участками, зазубринами, ведь, пользуясь банкой с гладкими стенками, вы рискуете разбить сосуд с еще не сформировавшимся маслом. Особенно хороша банка с герметически закрывающейся крышкой.
Итак, залив отобранные сливки в банку, закройте ее крышкой. Возьмите стеклянную емкость и начинайте взбалтывать сливки так, чтобы они ударялись то в дно банки, то в крышку, которой она закрыта. Спустя 5-10 минут вы заметите, что на стекле начинают образовываться мелкие частички масла. Потрясите банку еще минутки четыре. Если вы открыли крышку и увидели уже сформированный шмат домашнего масла, то можете прекращать взбалтывание и приниматься за отмывку сливочного продукта.
Сначала слейте с баночки мутноватую жидкость (пахту), после этого промойте масло под струями холодной воды. Промывать домашнее масло можно непосредственно в банке до того времени, пока из сосуда не станет выбегать прозрачная водичка. Вот таким нехитрым образом можно приготовить сливочное масло в домашних условиях за 15 минут.
Внимание: молоко, с которого вы отбираете сливки, должно быть комнатной температуры. Если вы станете взбивать слишком теплые сливки, то масло может получиться жидковатым. А работать с холодным продуктом придется намного дольше. Тогда взбивание может затянуться на 20-25 минут.
Чтобы полученное в домашних условиях масло дольше хранилось, его нужно слегка подсолить. После этого масло следует завернуть в фольгу и положить в холодильник.
Масло в банке из покупных теплых сливок за 4 минуты
Взбить масло в банке из сливок можно и за пять минут или даже чуточку быстрее. Но для этого вам лучше купить жирные сливки. Конечно, даже очень жирные, но холодные сливки потребуется взбивать не меньше 15 минут.
Перед тем как приступить к приготовлению домашнего масла, охлажденные сливки следует подержать около 10 часов вне холодильника, чтобы они равномерно и хорошо прогрелись. После этого вам придется трясти баночку около четырех минут. Когда масло собьется, нужно провести все те действия, о которых говорилось выше (слить пахту, промыть, посолить и пр.).
Домашнее масло в современной ручной маслобойке за 3 минуты
Не всем хочется трясти неприспособленную для взбивания домашнего масла банку даже тех самых 5-15 минут. Многие просто считают несолидным готовить продукт в непредназначенной для этого дела посудине. Если вас тоже не привлекает сей процесс, то вы можете купить современную ручную мини-маслобойку. Если честно, то она тоже напоминает собой баночку. Такая маслобойка закрывается с обеих стороной крышками. Сливки наливаются с той стороны, где размещена силиконовая прокладка с дырочками.
Для приготовления 125 г масла вам понадобится 220 мл фермерских сливок. Вы просто не спеша вливаете сливки, которые просачиваются в банку сквозь упомянутые отверстия, и ставите их отстаиваться. Хорошо, если температура воздуха в доме, где стоят сливки, будет достигать 25°C. Сливки должны отстаиваться в маслобойке около 8 часов. После этого вам достаточно потрясти маслобойкой от силы минуты три.
Теперь откройте крышечку с той стороны маслобойки, которая предназначена для вливания сливок. Сточите несколько ложек оставшейся жидкости сквозь дырочки. После этого залейте в маслобойку немножко воды и промойте масло. Слив воду, откройте маслобойку с обратной стороны. Возьмите ложечку и вытащите масло.
Приготовленное домашнее масло посолите и отправьте в холодильник охлаждаться. Имея такое специальное приспособление, вы сможете делать не обычное домашнее масло, а с добавлением различных ингредиентов. Например, девушки могут взбить масло с медком. А вот мужчинам понравится чесночное домашнее масло.
Возвращаемся в прошлое или готовим в деревянной маслобойке
Вы также можете поискать деревянную маслобойку. Мало того, что такая маслобойка выглядит довольно колоритно, она еще и даст возможность вспомнить, как вы раньше делали домашнее масло с бабушкой (ну, конечно, если такое было в вашей жизни).
Деревянная масленка обычно состоит из ступки, в которую заливают сметану, крышечки, препятствующей разбрызгиванию взбивающегося продукта и толкучки, некой палки (ею производят взбивание). Эта палочка, на конце которой имеется кругляшек с дырочками либо другая фигура, вставляется в отверстие на крышке. После того как вы зальете сметану в ступку, наденьте крышку с просунутой в отверстие палкой, и начинайте взбивать масло.
Помните, что сметаной заливать маслобойку доверху нельзя, иначе она будет вылезать, разбрызгиваться. Лучше, если вы заполните ступу сметанкой на треть. Взбивать домашнее масло в ступке придется минут 15-20.
Если часть сметаны все же вылезла, можете собрать ее и, приоткрыв масленку, возвратить сбежавший продукт на место. Когда сметана перестанет выпрыгивать, а вы услышите хлюпающие звуки, это может значить только одно – масло взбилось до такой степени, что уже выделилась пахта. Потрудитесь еще несколько минут и можете вытаскивать масло.
Кухонный комбайн вместо маслобойки
Если срочно нужно получить около 250 г масла, например для выпечки пирога, и у вас совсем нет времени для нагревания сливок, то можете воспользоваться кухонным комбайном. Он быстро собьет в масло даже охлажденные сливки. Многие кухонные комбайны идут сразу со специальным ножом для взбивания масла.
Чтобы сделать масло в комбайне, просто вылейте сливки в чашу агрегата и начинайте их взбивать, пока не отойдет пахта. Почти 250 г домашнего масла получается из 400 мл базарных жирных сливок. Когда масло приготовится, пересыпьте его в дуршлаг и промойте. Если, готовя выпечку, вы использовали не все масло, можете завернуть его остаток в пергаментную бумагу и положить собственноручно сделанный натуральный продукт в холодильник.
Делаем масло в домашних условиях миксером
Для приготовления 450 г масла вам понадобится около литра не слишком густой сметаны. Из более жирной сметаны можно получить примерно 600 г домашнего масла. Этот способ хорош тем, что с помощью миксера, так же как и комбайном, можно быстренько сделать масло из охлажденного молочного продукта.
Перед тем как поставить средней густоты сметанку в холодильник, лучше перелейте ее в мисочку, в которой потом будете взбивать масло. Сначала скорость миксера можно поставить повыше, но через несколько минут, когда сметана превратится в маслянистую крошку, убавьте обороты своего ручного аппарата. Иначе все начнет разлетаться в разные стороны.
Взбивать масло следует до тех пор, пока крошка не начнет плавать в беловатой водичке. После этого откиньте масло в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости, но не спешите сминать его в сплошной комок. Только после тщательного промывания масляной крошки под холодной водой можно приступить к формированию шариков из домашнего масла. Кусочки масла оберните в пищевую пленку и сложите в морозильную камеру.
Готовим масло в кастрюльке из застывших сливок (безотходное производство)
Взбивать застывшие сливки в кухонном комбайне либо миксером нет особой нужды. Да и взбивать полностью загустевшие сливки с помощью техники немного проблематично. Сделать это можно обычной столовой ложкой.
Чтобы получить 400 г домашнего жирного масла, вам потребуется пол-литра густющих покупных сливок, кастрюлька, ложка и немого времени. Высыпьте в кастрюльку сливки и начинайте их размешивать. Спустя несколько минут сливки еще больше схватятся и процесс размешивания пойдет туже. Вам, по сути, придется просто тщательно раздавливать сливки о стенку кастрюльки.
Такое занятие кажется сначала слегка утомительным, ведь неизвестно, сколько еще придется месить густые сливки. Но когда видишь, как начинает выделяться пахта, понимаешь, что до завершения процесса осталось каких-то 5-6 минут. От этой выделяющейся водички, как и в предыдущих способах приготовления масла в домашних условиях, нужно избавляться. Не спешите ее сливать в мойку, ведь вы можете собрать пахту в мисочку и, заменив ею молоко, приготовить вкусную выпечку. Выходит, что 500 мл жирных сливок, при правильном обращении с ними, обеспечат вас не только 400 г масла, но и 100 мл пахты для шарлотки.
Чтобы быстрее избавиться от выделяющейся жидкости, во время разминания сливок возле одной из сторон кастрюльки немного наклоняйте емкость. Тогда пахта будет сбегать на противоположную сторону кастрюли, не перемешиваясь с маслом. Добыть домашнее масло, используя данный способ, можно, никуда не спеша, за 10 минут. Поскольку вы вряд ли быстро съедите 400 г жирного масла, часть его будет разумно заморозить.
Как придать форму домашнему маслу
Если хочется получить идеально гладкий кусочек масла красивой формы, то вам потребуется тарелочка и ловкость рук. Отделенное от пахты, промытое и отжатое от воды масло положите в глубокую тарелочку. Кусочек должен быть такой величины, чтобы он мог слегка кататься по вашему блюду. Теперь начинайте немного подбрасывать масло. Так вы выбьете лишнюю воду и сделаете поверхность продукта более гладкой. Масло нужно не только подбрасывать, но и перекатывать по тарелке. Воспользовавшись тарелкой, вы получите кусок масла, избавленный от остатков воды с гладкой поверхностью и правильной овальной формы.
Рецепты приготовления оригинального домашнего масла
Уже упоминалось, что можно приготовить домашнее масло с чесноком либо медом. Но это далеко не все продукты, которые идеально сочетаются со сливочным маслом. Давайте сделаем что-то необычное и приготовим вкусное домашнее масло с перцем и луком для мужчин, с апельсиновой цедрой и клюквой – для женщин и пр.
Домашнее масло с перцем и луком
Половину болгарского красного перчика порежьте на кусочки и обжарьте на сковороде до мягкости. После этого положите перчик в кухонный комбайн, присовокупите к нему 100 г сливочного домашнего масла, несколько стебельков зеленого лука. Добавьте по вкусу соль и молотый черный перец.
Тщательно перемолотую массу выложите на пергаментную бумагу либо фольгу и скрутите небольшую колбаску. Теперь наше оригинальное масло нужно охладить в морозилке.
Домашнее масло с клюквой и цедрой
Для приготовления сладкого домашнего масла кроме 100 г самого свежеприготовленного сливочного масла вам потребуется две столовые ложки клюквы, столько же кленового сиропа, большая ложка апельсиновой цедры.
Положите в кухонный комбайн масло и клюкву. Помойте апельсин и мелко натрите его кожицу. Залейте масло и клубнику сиропом, добавьте ложку цедры и хорошо измельчите все ингредиенты. Полученную массу, так же как и предыдущую, помещаем в фольгу (бумагу для выпечки), скручиваем в колбаску и замораживаем.
Масло в домашних условиях для гурманов
Такое домашнее масло обязательно понравится как мальчикам, так и девчонкам. Первым делом вам нужно раздобыть все те же 100 г домашнего масла. Получить его можно любым из упомянутых способов (используя кухонный комбайн, миксер, ручные маслобойки, банки, ложки с кастрюльками и т.д.).
Итак, для гурманской закуски кроме масла необходимо иметь пармезан. Для приготовления оригинального бутербродного масла достаточно четырех столовых ложек тертого пармезана. Масло вместе с пармезаном помещаете в кухонный комбайн и всыпаете к ним вяленые томаты (две ст. ложки). Завершающий штрих – листики базилика. Возьмите не более пяти листиков. Все, наши ингредиенты готовы к измельчению.
Получившуюся закуску для гурманов тоже нужно завернуть в бумагу или фольгу, как и сладкое масло с сиропом либо пикантное с перчиком.
Домашнее масло с травами к мясу и картофелю
Не знаю как вы, но некоторые люди любят кушать жареный картофель со стейком с травяным маслом. Для приготовления этого сливочного шедевра необходимо смешать 100 г масла с ложкой лимонного сока, двумя щепотками соли, розмарином, петрушкой и орегано (по 1 ст. л.). Масло подается охлажденным.
Лариса Абдуллаева
Руководитель группы стандартизации Молочного союза России
К сожалению, есть такие производители, которые называют продукт очень близкими к сливочному маслу словами. Перед покупкой сливочного масла внимательно прочитайте, как называется продукт. Например, крупным шрифтом на упаковке может быть написано «масло» и «сливочное», а мелким добавлено слово «растительное» . Таким образом, производитель пытается ввести в заблуждение покупателя. В результате не очень внимательный человек купит такой продукт, думая, что это масло, а на самом деле приобретет практически маргарин. Поэтому, когда вы покупаете продукт, сначала обратите внимание на то, чтобы на упаковке было написано именно «сливочное масло» или «масло из коровьего молока». Посмотрите, конечно, на документы. Если написано «ГОСТ 32261», то перед вами должно быть сливочное масло классическое, жирностью от 72 % и выше.
Что внутри?
Второй этап – обратите внимание на состав продукта. В составе классического сливочного масла не должно быть ничего, кроме сливок, – это премиум-вариант масла. Кстати, слово «состав» может отсутствовать на упаковке. Это не должно вас смутить. На пачке может быть написано так: «изготовлено из сливок» либо «изготовлено из пастеризованных сливок».
Справочно:
Во всем мире сливочным маслом называется продукт, в котором жира более 80 %. У нас из таких классических продуктов есть масло сладкосливочное, теперь оно по ГОСТу называется «масло сливочное традиционное» или «масло сладкосливочное традиционное». В России это масло выпускается жирностью 82,5 %. Кроме этого, есть сливочное масло «Вологодское». Оно выпускается не по ГОСТу, а по стандарту Вологодской области, и производят его только предприятия этого региона.
Допустимые добавки
Если это масло соленое, то, естественно, в его составе может быть соль. В составе кислосливочного масла, помимо сливок, присутствует закваска молочнокислых организмов.
Допускаются добавки и в масле «Крестьянском» – наиболее распространенном продукте в России. В отличие от традиционного, в «Крестьянском» масле 72,5 % жира. Например, допускаются красители природного происхождения: каротин (из экстракта моркови) и аннато.
Справочно:
Аннато (добавка Е160b) – краситель растительного происхождения, от желтого до темно-оранжевого цвета; получают добавку Е160b из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических лесах
Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу; соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.
В масле сливочном, жирность которого менее 72,5 %, допускаются даже пищевые добавки, такие виды масла называются, например, «бутербродное», «чайное».
Внешний вид
Пачка не должна иметь никаких повреждений и должна храниться на полке магазина при температуре, указанной изготовителем на этикетке.
Если пачка повреждена, то под воздействием света в продукте начнется фотоокисление жира – как следствие, «включится» процесс прогоркания и образования на поверхности масла прозрачной ярко-желтой пленки – штаффа. Такое масло не стоит мазать на бутерброд. Используйте его в кулинарии (в выпечке), но предварительно обязательно удалите слой штаффа.
Кто это сделал?
Иногда на пачках сливочного масла написано, что оно изготовлено одним предприятием, а упаковано другим. Иными словами, производитель делает сливочное масло, упаковывает его в 20-килограммовые короба. Потом другое предприятие закупает эти короба, фасует продукт по пачкам и продает масло.
Справочно:
В этой истории важно, чтобы второе предприятие (фасовщик) указывало истинного изготовителя самого монолита, дату упаковки и окончания срока годности в рамках того срока, который установило первое предприятие.
Это долгая и порой сложная история. К тому же на пути к фасовке с маслом может всякое произойти: например, подтает по дороге, а потом его заморозят, что не очень хорошо, или в него добавят немолочные ингредиенты, пищевые добавки.
Поэтому я бы советовала отдавать предпочтение тому маслу, которое и изготовлено, и упаковано одним предприятием. Это своего рода гарантия, что производитель соблюдает микробиологию, не размораживает и замораживает масло несколько раз и несет полную ответственность за качество продукта.
Цена имеет значение
Не гонитесь за дешевым маслом. Производитель не продаст масло даром, то есть дешевле его себестоимости. Поэтому пачка масла не может стоить 30 или 50 рублей, это нереально. Скорее всего, это будет либо фальсификат, либо продукт, снятый с долгосрочного хранения.Справочно:
Масло может храниться до трех лет при температуре -18 градусов. Как правило, именно так хранится масло в Росрезерве. Спустя два года такое масло изымается из резерва и может быть направлено на промышленную переработку, и, конечно, стоимость такого продукта будет ниже.
Сливочное масло - это молочный продукт, произведенный путем сбивания свежих или скисших сливок или молока. Оно используется для бутербродов, приготовления соусов, жарения, выпечки. Сливочное масло состоит из молочных белков, жиров и воды.
Чаще всего сливочное масло изготовляется из коровьего молока, но не только. Его также делают из овечьего, козьего молока, молока буйволиц и яков. Иногда в масло добавляют соль , ароматизаторы, консерванты . Путем вытапливания сливочного масла получают топленое масло или ги , которое почти целиком является молочным жиром.
Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой, получаемую путем инверсии сливок; молочные белки служат эмульгатором. При охлаждении сливочное масло становится твердым, при комнатной температуре размягчается и при температуре 32-35 градусов превращается в жидкость . Плотность сливочного масла 911 кг/м 3 .
Цвет сливочного масла обычно бледно-желтый, но может варьироваться от насыщенного желтого до почти белого. Его естественный цвет, как правило, зависит от рациона питания животных и корректируется во время производства с помощью красителей (каротина или аннатто).
Название сливочного масла
Название сливочное масло (английское butter ) происходит (через германские языки) от латинского butyrum , что является латинизацией греческого βούτυρον (bouturon ). Возможно, перевод означает "коровий сыр ", от βοῦς (bous ), "корова, буйволица" τυρός (turos ), "сыр", также не исключается искажение скифского слова.
Тем не менее, ранняя форма второй основы слова turos ("сыр"), относится к греко-миккенскому tu-ro критского линейного письма. Корневое слово сохраняется в названии масляной кислоты, компонент, обнаруживаемый в прогорклом сливочном масле или молочных продуктах, таких как сыр пармезан.
Под термином "сливочное масло", если нет других описаний, подразумевается пастообразный молочный продукт. Этот же термин применяется для описания растительного или орехового однородного пюреобразного продукта, например, арахисовое или миндальное масло. Он также применим к фруктовым пастообразным продуктам, например, яблочное масло. Благодаря жирам, сохраняющим твердость при комнатной температуре, кокосовое и масло семян ши также обозначают термином "масло" (butter). Некоторые немолочные пастообразные продукты , по своей консистенции схожие со сливочным маслом, также именуются "маслом" - кленовое, колдовское (ведьмино), детское гигиеническое, гиеновое (секрет анальных желез гиен, которым они метят территорию), каменное масло (мягкая минеральная субстанция).
Производство сливочного масла
В 1920 году Отто Ханзикер выпустил книгу «Масляное производство, для фабрик, школ и лабораторий », широко известный труд , который выдержал три издания (в 1920, 1927, 1940 годах). В сотрудничестве с учеными American Dairy Science Association, профессор Ханзикер опубликовал статьи, касающиеся: причин отторжения жира (дефект запаха, отличного от прогоркания, дефекты вкуса); пятен (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введения солей в сливочное масло; влияния металлов и жидкостей при производстве; измерения кислотности. Эти и другие публикации Научной Молочной Ассоциации помогли стандартизировать производство масла на международном уровне.
Для фермерских семей производство сливочного масла служило дополнительным источником дохода. Деревянный пресс , использовавшийся для формования брикетов масла, предназначавшихся для продажи на рынке, украшали знаками своей фермы. Это длилось до тех пор, пока производство сливочного масла не было механизировано. Сегодня такие масляные прессы используют в декоративных целях.
Потребление сливочного масла на душу населения в западных странах снизилось в 20 веке, это объясняется возросшей популярностью маргарина как более дешевого; до недавнего времени он считался и более здоровым продуктом, чем сливочное масло. В США потребление маргарина превысило потребление масла в 1950-е, в Америке и странах Европейского Союза до сих пор едят сливочное масло реже, чем маргарин.
Размеры и форма упаковки сливочного масла
В США сливочное масло производят в брикетах 113 г, завернутых в вощеную бумагу или фольгу по 4 в пачке. Такая упаковка масла была предложена в 1907 году компанией Swift and Company.
В силу исторических различий в фасовочных и упаковочных машинах брикеты сливочного масла в США бывают двух форм:
- Доминирующей формой к востоку от Скалистых гор является Elgin, или восточная форма упаковки , названная в честь молочных продуктов, производимых в Элгине, штат Иллинойс. Четыре бруска сливочного масла 121 мм длиной и 32 мм шириной упаковываются сложенными по два друг на друга в удлиненную кубическую коробку.
- К западу от Скалистых гор, фасовочные машины стандартизированы под другую форму, которая теперь называется западной упаковкой. 4 бруска масла 80 мм длиной и 38 мм шириной упаковывают в прямоугольные коробки в один слой.
Оба типа брусков сливочного масла одинакового веса, но большинство масленок рассчитано на восточные бруски типа Элгин.
Обертка брусков маркирована под 8 столовых ложек (120 мл) сливочного масла, хотя фактически упаковка содержит объем масла, равный 9 столовым ложкам (130 мл).
Во всем мире, кроме США, сливочное масло фасуется только по весу - ни по объему, ни по количеству брусков, но форма упаковки остается примерно такой же. Заворачивают масло, как правило, в фольгу или вощеную бумагу (которую сейчас заменила бумага силиконизированная, но ее по-прежнему кое-где часто называют пергаментом, от наименования оберточной бумаги в прошлом, а термин «пергаментная обертка» до сих пор бытует там, где используют не фольгу, а бумагу).
В Великобритании и Ирландии, а также в некоторых других регионах, где исторически привыкли использовать британские меры веса, традиционно сливочное масло упаковывали по полфунта (227 г) и фунту (454 г); с введением метрической системы, размеры упаковок изменились - соответственно 250 г и 500 г. В кулинарных рецептах сливочное масло указано только по весу (в граммах или унциях), хотя растопленное масло может быть указано в мерах жидкости, но это встречается нечасто.
Во всем остальном мире сливочное масло фасуется по 250г или 500г в упаковке (что приблизительно соответствует 1/2 фунта или фунту), а в кулинарии измеряется в граммах и килограммах.
Сливочное масло для коммерческого и промышленного использования упаковывается в пластиковые ведра, кадки или бочонки, в величинах и единицах, соответствующих мерам местного рынка.
Сливочное масло в мире
В 1997 году Индия произвела 1.470.000 тонн сливочного масла (1.620.000 коротких тонн*), большая часть которого была предназначена для потребления внутри страны. На втором месте по производству сливочного масла были Соединенные Штаты (522.000 т/575.000 коротких тонн), далее следуют Франция (466.000 т/514.000 коротких тонн), Германия (442.000 т/487.000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307.000 т/338.000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла - 8 кг на душу населения. Что касается абсолютного потребления, Германия занимает второе место после Индии, потребив 578.000 тонн (637.000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней Франция (528.000 т/582.000 коротких тонн), Россия (514.000 т/567.000 коротких тонн) и США (505.000т/557.000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия и Украина являются одними из немногих стран, экспортирующих значительную часть производимого ими сливочного масла.
В разных странах мира сливочное масло существенно отличается. Например, смен - пряное топленое марокканское масло; его закапывают в землю и выдерживают несколько месяцев или лет; цампа - поджаренная ячменная мука , смешанная с маслом яка - традиционное блюдо Тибета. Масляный чай - питье в Тибете, которое делается из соли, чая и масла, получаемого из молока яков, также пьют в Непале, Бутане, Индии. В развивающихся странах Африки и Азии, сливочное масло традиционно делается из кислого молока, а не сливок; чтобы получить масляные гранулы из кислого молока, требуется его взбивать длительное время.
Хранение и применение сливочного масла в кулинарии
Обычное сливочное масло размягчается до консистенции, позволяющей его намазывать на хлеб , при температуре 15° C . Масляный отсек может быть самым теплым местом в холодильнике, но этого все равно достаточно, чтобы масло сохранялось твердым. До недавнего времени в Новой Зеландии продавались холодильники, имеющие так называемый "масляный кондиционер" с небольшим подогревателем - отделение, более теплое, чем все остальные, но при этом холоднее комнатной температуры. Хранение сливочного масла в завернутом виде предохраняет его от прогоркания, которое ускоряется под воздействием света и воздуха, и впитывания запахов других продуктов. Закрытое масло дольше хранится при холодной температуре.
"Французская масленка" или "Акадийская масленка" - горшочек с небольшим количеством воды и крышкой в виде гидрозатвора. Воды в масленке требуется совсем немного, лишь чтобы покрыть края крышки. Масло кладется в крышку. Вода препятствует допуску воздуха, и это помогает сохранить сливочное масло свежим и предотвратить перегревание. Так его можно хранить несколько дней.
В размягченное сливочное масло можно добавлять специи , травы , вкусовые добавки , получая таким образом масло с наполнителями (или комбинированное сливочное ). Такое масло можно использовать для бутербродов, подавать в охлажденном виде ломтиками на горячем блюде или расплавленным в виде соуса. Сладкое сливочное масло с наполнителем подают вместе с десертом; такие "твердые" соусы часто ароматизируют спиртовыми добавками.
Топленое масло играет важную роль в подготовке соусов, особенно во французской кухне. Beurre noisette (арахисовое сливочное масло) и Beurre noir (черное) - соусы на основе растопленного сливочного масла, которые готовят, пока сахар не станет золотистого или темно-коричневого цвета, часто с добавлением уксуса или лимонного сока. Соусы-эмульсии , Hollandaise и béarnaise, приготовленные из яичного желтка и растопленного масла, по сути, разновидность майонезов, сделанных на основе сливочного масла вместо растительного. Эти соусы стабилизируются мощным эмульгатором - яичным желтком, хотя и само масло содержит сильные эмульгаторы - главным образом, мембраны жировых шариков. Белое масло получают путем взбивания сливочного масла с уксусом или вином до консистенции густых сливок. Beurre mont растопленное, но эмульгированное масло; оно получило свое название от способа "венчать" соус маслом - взбиванием холодного сливочного масла в соус на водяной основе в конце приготовления, тем самым придавая соусу более густую консистенцию и блеск помимо самого масляного вкуса.
В Польше масляный барашек (Baranek wielkanocny ) традиционная добавка к восточной католической кухне. Формуют сливочное масло в виде барашка либо вручную, либо с помощью специальной формы. Его также используют для украшения разных блюд.
Сливочное масло используется для пассерования и жарения, хотя твердые молочные жиры приобретают коричневый цвет и горят при достаточно низкой температуре 150 °C. При 200 °C сливочное масло коптит, так что топленое масло более пригодно для жарения. В Индии для жарения используют ги, в случаях, когда по религиозным или иным соображениям нельзя использовать другое животное масло.
В выпечке сливочное масло используют также как и другие жиры, но оно придает лучший вкус булочным изделиям. Для некоторых сортов печенья и выпечки тесто заквашивают с помощью сливочного масла и сахара, что способствует образованию пузырьков в тесте. Эти крошечные пузырьки расширяются во время выпекания и делают изделие пышным и легким. Для некоторых видов печенья, например, песочного, масло служит единственным источником влаги. При раскатывании дрожжевого теста кусочки твердого жира превращаются в плоские слои. Во время выпекания жир тает, оставляя слоеную структуру. Благодаря своему вкусу сливочное масло является обязательным компонентом такого теста, в то время как с другими жирами сложнее добиться такого эффекта из-за их низкой точки плавления. При работе с тестом на основе сливочного масла все ингредиенты и посуду предварительно охлаждают.
Помимо кулинарии масло имеет и другое применение, специфическое для некоторых культур. Например, в Северной Америке традиционной первоапрельской шуткой является смазывание дверной ручки сливочным маслом.
Питательные свойства сливочного масла
Сливочное масло - это, по сути, молочный жир, содержащий лактозу в небольшом количестве, так что умеренное потребление масла может легко переноситься аллергиками. И все-таки, людям с непереносимостью, возможно, следует отказаться от сливочного масла, содержащего достаточно высокий процент белков, способных спровоцировать аллергию.
Сливочное масло - хороший источник витамина A.
Сливочное масло может играть полезную роль в питании, обеспечивая насыщение. Небольшое количество масла, добавленного в низкокалорийное блюдо, например, овощное, может быстро притупить
Статьи по теме
